2026年新学年即将开学，当前我市校园食堂正稳步推进外包转自营改革工作，大量学校、幼儿园食堂正在进行经营模式调整。在食堂管理主体变更、人员更替、采购体系重构、管理制度迭代的过渡期，食品安全风险、管理漏洞、操作不规范等隐患易发多发。
为全面落实北京市校园食品安全管理要求，规范自营食堂运营标准，压实校园食品安全主体责任，平稳度过模式转换过渡期，保障新学期广大中小学生及幼儿饮食安全与营养健康，结合我市校园食堂自营改革实际情况，现就新学年开学季食堂重点落实工作提示如下，请各单位逐条落实、自查整改、闭环管理，确保开学第一餐安全、规范、达标。
一、聚焦自营改革过渡期，厘清权责、杜绝管理空转
针对本学期大量食堂由外包托管转为学校自主经营的现状，重点关注“换牌子不换管理、转模式不转责任”的虚假自营问题。
1.压实校内主体责任。严格落实校长、园长食品安全第一责任人制度，食品安全总监、食品安全员必须由本校在岗管理人员担任，严禁第三方外包人员兼任核心管理岗位，实现食品安全管理权、监督权、考核权完全收归学校。
2.规范自营运营边界。已完成转型的食堂，及时完成食品经营许可信息变更，明确“自主经营”属性。采用劳务外包模式补充后厨操作人员的自营学校，其食材采购、验收管控、日常督查、财务核算、食谱管理必须由学校直接管控，坚决杜绝变相托管、隐性外包。
3.规范自营财务与公示。落实食堂独立核算、专款专用，学生伙食费全部用于学生伙食，严禁挤占、挪用、牟利。依托膳食委员会，吸纳家长、教职工、学生代表参与监督，定期公示收支、食材、食谱信息。
4.强化智慧监管落地。全面调试“互联网+明厨亮灶”设备，确保画面清晰、存储合规、公开可查，开学全面启用校领导陪餐、常态化巡查机制。
二、开展开学全域自查，清零外包遗留与假期滞留隐患
所有完成自营转型及正常运营的校园食堂，必须在开学供餐前完成全覆盖自查整改，重点清理模式切换遗留问题。
1.全域卫生大扫除。彻底清理后厨、粗加工间、备餐间、库房、就餐区，全面清理外包遗留库存食材，过期、霉变、受潮、临期超标原料一律报废销毁；疏通地漏、排水沟，彻底清除油污、残渣、积水，杜绝蚊虫鼠蚁滋生环境。
2.三防设施全面核验。逐一检查防鼠板、纱窗、挡鼠网、灭蝇灯、排水口防护网，确保完好有效，杜绝病媒生物侵入后厨。
3.设备全负荷调试检修。对冷藏冷冻设备、消毒柜、留样柜、蒸炒设备、清洗设备全面开机试运行，校准温度参数（冷藏0–8℃、冷冻≤-18℃），重点核验消毒设备消杀效能，损坏设备立即维修更换，设备不达标不得开餐。
4.库房标准化规整。食材严格执行离地、离墙、通风、避光存放，分区分类、先进先出；全面核验米面油、调味品、干货保质期，清理混杂老旧食材，完善自营模式库房台账，实现账物相符。
三、严管从业人员，完成自营团队岗前全员合规管控
食堂转自营后，人员新招录、转岗、流动性大，是开学风险高发点，必须从严落实人员准入与岗前培训。
1.全员持证上岗。所有后厨、洗消、仓储人员必须持有效健康证上岗，开展岗前健康排查，患有消化道传染病、皮肤病、发热腹泻等有碍食品安全病症人员，一律调离岗位、严禁从业。
2.转型专项岗前培训。针对新入职、原外包划转人员开展全覆盖培训，重点讲解北京市自营校园食堂管理规范、岗位红线、操作禁令、留样规范、消毒流程，杜绝沿用外包粗放陋习，留存培训签到、课件、考核记录，做到全员过关。
3.严查岗位任性陋习。严禁上岗不戴帽、不戴口罩、徒手抓入口食品、生熟工具混用、在岗玩手机、抽烟等违规行为，建立自营食堂日常考勤与违规扣分机制。
4.关键岗位严控。厨师长、食品安全管理员等核心岗位固定专人履职，压实岗位责任，杜绝频繁换人、无人监管的真空状态。
四、规范自营采购验收，筑牢食材源头安全防线
转为自营后，学校直接承担食材采购主体责任，必须彻底改变外包时代“供方说了算、学校不查验”的问题。
1.大宗食材规范集采。米面油、肉蛋奶等重点食材严格落实集中采购制度，审核供应商资质、溯源信息、检验报告，建立供应商准入、考核、退出机制，杜绝三无食材、来源不明食材入库。
2.落实双人入校查验。实行校方双人验收，对食材外观、温度、保质期、票证资质逐项核查，变质、异味、票证不全食材坚决拒收，完整留存索证索票、进货台账，实现全程可追溯。
3.严格仓储分区管控。生熟、荤素、半成品、成品严格分区分层存放，刀具、砧板、容器落实色标区分，彻底杜绝交叉污染。
五、严守加工操作红线，落实北京校园供餐硬性禁令
全市中小学、幼儿园自营食堂必须严格执行统一供餐标准，严守操作底线。
1.严格落实禁加工清单。严禁制售冷荤凉菜、生食食品、裱花糕点；严禁加工发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、四季豆等高风险食材。
2.严控熟制加工标准。所有餐食烧熟煮透，中心温度不低于70℃，严控成品存放时长，禁止餐食长时间常温裸露放置。幼儿园餐食适配低龄儿童食用特点，严控食材颗粒、硬度，防范噎食、异物风险。
3.规范洗消保洁流程。严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，消毒后餐具全部存入密闭保洁柜，规范配比使用消毒剂，杜绝化学残留。
4.刚性落实食品留样。每餐每样菜品留样≥125g，0–8℃专用留样柜冷藏保存48小时以上，专人登记、专人管理、专柜专用，开学首日起零遗漏执行。
六、强化营养配餐与精细化服务，杜绝餐饮浪费
1. 结合中小学生、幼儿生长发育需求，科学制定带量食谱，每周公示、动态调整，保证营养均衡、荤素搭配、膳食合理。
2. 自营食堂精准预估就餐人数，按需备餐、科学投料，从源头减少餐厨浪费，常态化开展“光盘行动”宣传，引导学生文明就餐、按需取餐。
3. 畅通家长、师生反馈渠道，及时优化菜品口味、分量、搭配，提升校园营养餐品质与服务质量。
七、完善应急处置机制，防范转型期突发风险
1. 各校结合自营食堂运营模式，修订食品安全突发事件应急预案，明确上报流程、处置分工、留样封存、现场管控等关键环节。
2. 开学期间密切监测师生就餐反馈，一旦出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食源性不适症状，立即停供可疑餐品、封存食材与留样、第一时间上报属地教育、市场监管部门，坚决杜绝迟报、瞒报、漏报。
八、健全常态化巡查机制，迎接新学期专项督导
1. 建立自营食堂周巡查、月排查制度，重点自查模式转换漏洞、人员操作陋习、制度落实不到位等问题，建立隐患台账、闭环整改。
2. 新学期市区两级将重点针对食堂自营改革落实情况、过渡期食品安全管控、人员合规管理、食材溯源、留样消毒开展联合督导检查，各单位提前自查自纠、规范管理，全面落实校园食品安全主体责任。
各会员单位、校园食堂要高度重视新学年开学保障工作，尤其紧盯食堂转自营关键过渡期，破除旧陋习、落实新规范、建立新机制，全方位筑牢首都校园食品安全与营养健康防线，守护广大师生舌尖上的安全。
